Перечисление сиговых начну с пеляди - хотя и не все остальные представители подсемейства Coregoninae Сиговые семейства Salmonidae Лососевые идут еще дальше к концу алфавита.
В 20-м веке сиги считались отдельным самостоятельным семейством Coregonidae, но ревизия ихтиофауны на основе анализа ДНК значительно перетряхнула систематику.
Пелядь Coregonus peled - региональный синоним сырок - сиг из не очень больших /особи длиной 40 см уже считаются крупными/, обитает на севере Евразии от Швеции и Финляндии до Чукотки. Предпочитает озера, где может собираться в большие стаи, но есть и речные формы. Питается планктоном - так что ловят её преимущественно сетями, наживкой на крючке сырка заинтересовать трудно.
Хорошо выражена высокоспинность /соотношение расстояния от самой высокой точки спины до самой низкой точки брюха к длине тела/, подъем спины начинается сразу за головой
хотя мелкие речные и тугорослые формы, обитающие в небольших озерах, могут быть и прогонистыми, без горба.
Длина желтой пластиковой подкладки L = 30 см, она для масштаба.
На верхней части хвостового стебля - обязательный для сиговых жировой плавник, у этого экземпляра, к сожалению, сильно потрепан.
Пелядь заметно уступает по вкусу благородным родственникам - муксуну, чиру, омулю и обыкновенному сигу - поэтому стоит дешевле них: цена мороженой варьирует обычно в пределах 450-650 руб./кг [цены 2020 г.], это зависит от размера рыбы и качества, и крупная жирная свежая пелядь всё же вполне неплоха. Как и остальные сиговые, лучше всего она слабосоленая или копченая, но если вы оказались на водоеме, и она попадается вам в промысловых количествах, её обязательно нужно попробовать жареной, хороша также и уха. В тот раз мне приглянулась мороженая, и я взял её посолить.
Однако когда удалил чешую и начал разделывать на филе, выяснилось, что она не режется - мои острейшие японские ножи оказались не в состоянии провести четкий резкий разрез: они не отсекали мышцы консистенции детского питания, а как бы отодвигали их с костей
При этом этот эффект не был следствием ферментативных процессов и начала разложения: произойди такое, ребра отошли бы от позвоночника - а они держатся очень прочно, как и еще более легко обламывающиеся мелкие боковые кости, отходящие от хребта и загибающиеся в мышцы спины /аналогичным образом они устроены и у сельдей/. Кроме того, будь рыба хотя бы немного несвежей, в первую очередь прорвался бы, испачкав содержимым брюшную полость, кишечник, но этого здесь тоже нет. Да и, как хорошо видно, равномерно натянутый плавательный пузырь, отливает тусклым серебром и перламутром без пятен, а икра покоится в неповрежденных тугих ястыках - случись там даже начальные стадии тления, картина была бы совсем иная.
К тому же плоть с ребер мне удалось именно срезать - но только вот сама она раздавливалась под пальцами.
Икру
очистив от пленок, посолил, она была готова уже через несколько минут.
Посолил и филе - о свежести рыбы говорит оптимистичная нарядная розовость
боковая часть, срезанная с ребер, вполне крепкая, но заметно расслаивалась - так что не стал мучить продукт, солил на коже.
Жирная, вкусная, нежная - не дрябрая! - но расползающаяся в спинной части. При этом видно, как крепка мышечная ткань на ребрах.
Интересный опыт.
Некрупную пелядь провешивают и даже вялят.
Провесная
Вкусная, а у доведенных до сухости обычно начинает прогоркать жир - особенно, если хранить не в крафт-бумаге и не в холодильнике.
Пелядь нередко ловят длиной всего в ладошку, не давая ей дожить до вступления в репродуктивный цикл - это, конечно, варварство - а потом вялят на продажу.
Это у нас такие традиции, не знаю, можно ли вообще как-то притормозить воровство и браконьерство.
Изначальная публикация https://maxnicol.livejournal.com/2636286.html
Свежие комментарии