Сиг

Приличных европейских сигов - в частности Coregonus lavaretus - в Москве встретишь редко, в отличие от его сибирских родственников муксуна и чира.

Поэтому обрадовался, увидев в продаже Сельдевидного сига Coregonus clupeaformis - и взял.
Вид обитает в реках и озерах Канады и на севере США - в зоне, граничащей с Канадой.

Максимальная зафиксированная длина 80 см при массе порядка 7 кг.
В РФ встречается только в магазинах - да и то далеко не во всех. Точнее - встречался, когда рыбу с того континента вообще еще возили.

К ним они приходят - приходили - в картонных коробках глубоко замороженными

красные пятна - следы от сетей.

Разморозил - рыба хорошо и тщательно выпотрошена еще рыбаками, жабры удалены

Нож янаги здесь в основном для красоты и для масштаба: длина лезвия - без шейки хвостовика L = 33 cм/
Рыбу - как для любого посола - размораживаем не до конца: в глубине мышечной ткани под ножом при разделке должен еще немного похрустывать лёд.

Находить жировой плавник - он на спине между спинным плавником и раздвоенным хвостовым - для того, что убедиться, что перед вами именно сиг, научились, наверное, все


Удаляем чешую

Если кому-то лень чистить или нравится выплевывать попадаюшую в рот чешую, то можно и не чистить.

Отрезаем голову и хвост

поскольку нас интересует филе для посола, голову отрезаем за грудными плавниками: там кости плечевого пояса, так что удобнее отсечь их сразу, чем извлекать из филе потом.

Филируем рыбу: режем вертикально по спине вдоль верхних остистых отростков позвоночника до ребер, ребра не перерезаем, а проводим лезвием по их внешней стороне, срезая всю плоть

На одной половине тушки остались прикрепленные к хребту ребра, мы их вырежем вместе с позвоночником, а ближняя к нам половинка - это уже филе без костей.
Филеровочный нож прилег, но это кажущаяся расслабленность: сам-то он хищно посматриватвает, кого бы еще изрезать - таким нравится это дело.
Нагреваясь от рук и взаимодействуя с кислородом воздуха, мышечная ткань розовеет.

Убежден, что главное кулинарное предназначение сиговых и лососевых - это слабый посол: Господь создавал эти семейства именно для этого. Конечно, когда ничего другого под рукой нет, а вам очень хочется жареной рыбы - конечно, сигов и лососей можно и пожарить, и даже сварить из них ушицу или супчик. Лососевые вполне вкусны и жареные, и отварные - а сиговые так даже и очень вкусны. Но всё же результаты после термической обработки не так впечатляют, как слабый посол - ломтиками ли, филе из половинок тушек или целыми рыбинами.
Время от времени ко мне в комментарии заходят угрюмые недоброжелатели и заявляют, что я так много пишу о посоле разных видов просто потому, что не умею готовить рыбу иначе. Это не совсем так )
Просто я стараюсь показывать оптимальные способы приготовления, максимально раскрывающие вкусовые особенности различных видов.

Немного солим с двух сторон - но не пересаливаем. Укладываем в пищевой контейнер - в многих семьях всегда есть запас одноразовой чистой упаковки от пирожных, а то и пельменей. Солить в них удобно, а мыть такой контейнер потом не нужно: выбрасывать их не жалко. Прикрываем крышкой и убираем в холодильник.
Так выглядит соленое филе канадского сельдевидного сига через 12 часов

сверху вниз: высокая спина, бок с извлеченными ребрами и особо жирное блюшко.

После 48-ми часов посола немного тускнеет

здесь наоборот: живот обращен вверх, а спина внизу.

в принципе, можно завернуть рыбу в ткань и оставить её созревать еще на несколько дней - вкус тогда станет еще богаче и глубже.
Только у меня, поскольку солю не бочками, никогда терпения не хватает ждать долго: и так очень хорошо.
Одинаково гармонично сочетается и с белым сухим, и с пивом, и с рюмкой водки - а еще рекомендую попробовать с черным кофе. Просто ли ломтиками или на хлебе с маслом - в любом случае это приоткрывает смысл жизни.

Как-то раз европейский сиг попался и мне. Купил

приготовился фотографировать разделку и солить - но мне позвонили, срочно понадобилась помощь, и без меня там было просто никак. Кинул рыбу в холодильник и помчался. Вернулся через сутки, тушка потускнела, мышцы расслоились, возможность красивой фотосессии упустил.
А больше таких красавцев не видел.

Иногда встречаю консервы, но это, конечно, совсем не то


А в томате - так и просто извращение и перевод продукта



Нет, ну конечно, под водку и когда нет ничего другого, пойдет вполне на ура. Но стоит такая баночка под 300 руб.
Обычно можно сделать и более разумный выбор.
Другое название пыжьяна - сибирский сиг Coregonus pidschian.

Сегодня сиги в интернет-магазине порядка 770 руб./кг
https://dikoed.ru/catalog/p/11411-sig_0_3__1_kg/
</lj-cut>