рыбушка ряпушка

В Москве появилась охлажденная ряпушка Coregonus albula

Она из рода сигов подсемейства Coregoninae Сиговые семейства Salmonidae Лососевые.
Т.е. это вполне сиг, но мелкий, в Европейских водоемах длина взрослых 20-25 см., в Сибири до 35 см.
Мельче только тугун C. tugun, который идет в продажу с названиями Тугунок и Сосьвинская сельдь, и люди, которые иногда спрашивают меня в сельдяных обзорах, почему я не упоминаю вкуснейшую сосьвинскую селедочку, вероятно просто не знают.

что речь идет о мелких сибирских сижках.

Напомню, что у сиговых на верхней части хвостового стебля между спинным и хвостовым плавником обязательно должен быть небольшой жировой плавник

Жировым назвается потому, что лишен костной скелетной основы. Если на ценнике обозначен кто-либо из сиговых, а такого выроста нет, вас обманывают - или. по крайней мере, пытаются.

Откуда поступила рыба, продавец не знает. В накладной написано просто "Поставщик Россия". Европейская ряпушка ловится в Калининградской обл., в странах Балтии, в Ладоге, Онеге, в Чудском оз., в Рыбинском вдхр. Хороша вся, но карельская и сибирская показались мне немного вкуснее, хотя это зависит и от сезона


Это как раз сибирская ряпушка

и в этом случае, как это нередко бывает, в накладной продавца значилось лишь "Сибирская рыба Ряпушка крупная" - без названия конкретного водоема или хотя бы региона.
В Москву пришла мороженым блоком. Слегка разморозил, чтобы тушки отделялись одна от другой без повреждения кожного покрова.

Удалил чешую, выпотрошил


Парочку поболтал в яйце, а двух других после яйца еще обвалял в манке.
И пожарил на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла

ближняя - только в яйце, вторая - в яйце и манке.
Свежая, сочная, действительно очень вкусная - и уж точно не хуже корюшки.

На этом не успокоился - и еще несколько штук жарить не стал, а посолил в контейнере.
Этих не потрошил и чешую не чистил: просто присыпал дно контейнера неиодированной солью, уложил туда рыбу, а сверху снова присыпал солью. Пока солил, поворачивал тушки, так, чтобы соль прилипла со всех сторон - и на спину, и на брюшко, и на голову. Отогнув жаберные крышки, кинул по щепотке соли и на жабры.
Убрал в холодильник.
Через 12 часов смыл остатки соли холодной водой


И вот уже со слабосоленых удалил чешую - счищается она достаточно легко, и мне нужно было, чтобы чешуя не попала потом на плоть, не прилипла - выпотрошил, сделал филейки

После жарки мышечная ткань подобралась и была хоть и нежной, но осязаемо вполне плотной - слабосольная же вполне буквально таяла.
Жареная была вкусной, слабосольная же оказалась даже не очень вкусной - это вообще другая категория: это шедевр: очень похоже на омуля.

Некоторые еще и с икрой


Очень неплоха и вяленая. Эту сушил не сам, а купил на рыбной ярмарке готовую тюменскую


Качество вяленой рыбы определяют на просвет

Видна каждая мышечная пластина, пазитов нет - и хорошо. А когда погода солнечная, цвет еще более аппетитный: янтарный.

Еще можно коптить, если кто-то умеет так, чтобы не пересушить мелкую рыбу.
Та копченая ряпушка. что продается в Москве, выловлена в Рыбинском вдхр.


И даже ту, что предлагают в самом Переславле-Залесском

привозят из Рыбинска, а Переславльской или Плещеевской называют для туристов.

В Переславль привозят и мороженую блоками, готовят в тамошних ресторанах и подают как местную

воротнички из колец кальмара.

Кости у рыбехи мелкие, но есть - поэтому разделываем, проведя ножом вдоль боковой линии от головы к хвосту и сдвигаем мышцы спины вверх. а с ребер вниз


Две ряпушки на эмблеме города

с узнаваемыми жировыми плавниками отражают не сегодняшнее состояние, а напоминают лишь о минувшей истории.

В самом же Плещеевом оз. её давно почти всю выловили, и промысел там не ведется. Хотя местные маркетологи и рассказывают о том, что при Петре I ряпушки в озере было так много, что воткнутое в воду весло стояло вертикально. Петр, вроде бы, подписал указ, в котором назначил жителей Переславля поставщиками к его двору слабосоленой переславльской селедки бочками.
После Голландии императору любая вкусная мелкая рыба казалась сельдью, а в систематике он силен не был.

Изначально https://maxnicol.livejournal.com/3107461.html