Кулинария

Пирожные "Малиновое суфле"

По-летнему яркое пирожное "Малиновое суфле". В основе десерта - влажный, пористый ванильный бисквит на горячем молоке. Прослойка - ароматная малиновая начинка на пектине. Завершает пирожные малиновое суфле с приятной кислинкой ягод. У меня уже есть несколько рецептов суфле, это самое нежное из всех.

Ингредиенты на пирожные "Малиновое суфле"

Торт 16х16 см, высотой 6 см, весом около 1,1 кг, 8 пирожных

Ванильный бисквит на горячем молоке:

3 яйца

щепотка соли

130 г сахара

ванилин

165 г пшеничной муки

7 г разрыхлителя

120 г молока

60 г сливочного масла

Малиновая начинка:

450 г малинового пюре

50 г сахара

4 г пектина NH Plus

Малиновое суфле:

2 яичных желтка

50 г сахара

ванилин

120 г малинового пюре

9 г желатина (220 Bloom) + 50 г воды

100 г холодных сливок 33-35%

2 яичных белка

щепотка соли

50 г сахара

Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/

Как приготовить нежные пирожные "Малиновое суфле"

Ванильный бисквит на горячем молоке

В яйца добавляем соль, сахар, ванилин. Взбиваем до светлой, пышной массы. Скорость миксера от низкой до выше-средней.

Муку перемешиваем с разрыхлителем. Просеиваем в яичную смесь. Аккуратно вмешиваем силиконовой лопаткой или венчиком с редкими прутьями.

Соединяем молоко и сливочное масло. Доводим до кипения, перемешиваем.

В несколько этапов добавляем молочную смесь в тесто, каждый раз аккуратно перемешивая.

Переливаем тесто в форму для выпечки. Несколько раз отстукиваем о рабочую поверхность.

Выпекаем при температуре 180°С около 30-40 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна выходить из бисквита сухой.

Достаём бисквит из духовки, оставляем остывать в форме примерно на 20 минут.

Извлекаем из формы, даём полностью остыть.

Срезаем шапочку, разрезаем на 2 коржа и обрезаем по форме 16х16 см.

Малиновая начинка

Для малинового пюре я разморозила малину, измельчила её блендером и перетёрла через сито.

Малиновое пюре отправляем в сотейник. Доводим до кипения.

Сахар перемешиваем с пектином, высыпаем дождиком в малину, перемешивая.

Доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты.

Снимаем с плиты, даём немного остыть.

Для сборки торта я использовала форму 16х16 см, стенки которой застелила тефлоновым ковриком.

На дно формы укладываем первый корж. Выливаем 1/3 часть тёплой малиновой начинки.

Укладываем второй корж, на него - 1/3 часть малиновой начинки.

Убираем в холодильник до готовности малинового суфле.

Малиновое суфле

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

В желтки добавляем сахар и ванилин. Хорошо перетираем венчиком до посветления.

Добавляем малиновое пюре, перемешиваем.

Завариваем крем на медленном огне до лёгкого загустения, постоянно перемешивая.

Снимаем с плиты, добавляем растопленный желатин, перемешиваем.

Перекладываем заварную основу в другую ёмкость, даём остыть, пока занимаемся белками.

Соединяем яичные белки, соль и сахар. Ставим на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Нагреваем, постоянно помешивая. Протрите массу между пальцами, сахар должен полностью раствориться, а сами белки должны быть горячими. Нагреваем до температуры 65-70°С.

Снимаем чашу с водяной бани. Взбиваем до средних пиков.

Холодные сливки взбиваем до мягких пиков. Добавляем их в остывшую заварную основу. Перемешиваем венчиком.

Добавляем малиновую смесь в белки, перемешиваем венчиком или миксером на низкой скорости.

Переливаем суфле на коржи с малиновой начинкой. Убираем в холодильник на 1 час, чтобы суфле подзастыло.

Для малиновой начинки я использую пектин NH, он термообратим. Поэтому я спокойно подогреваю оставшуюся часть начинки в микроволновке, хорошо перемешиваю и выливаю на застывшее суфле.