Муксун

Одна из самых известных наших сиговых рыб - муксун Coregonus muksun.
Обитает в реках Сибири до Северного Ледовитого океана до Колымы и в озерах Таймыра.
Наиболее многочисленная популяция была в бассейнах Иртыша и Оби, но сейчас его количество там сильно сокращается из-за газодобычи.
Делаются довольно удачные попытки разведения.

.

В Москве обычно продается х/к, реже г/к, но иногда привозят и мороженых. Тогда тушку могут толсто обмотать пищевой пленкой.

вроде бы, это делают для увеличения срока хранения.

Правда, хитрые продавцы лукаво скрывают пленкой и повреждения тушек, через толстый пластик не разглядеть.
Вот у этого на загривке виден след объячеивания: рыба была заморожена сразу после поимки, и вмятины от петель сети не успели расправиться.
Вид настолько неряшливо помятой тушки отпугнет многих покупателей, а под пленкой эти странгуляционные борозды не видны
напоминал и напоминаю: у сиговых (а также у лососевых и у корюшек) на хвостовом стебле между спинным и хвостовым плавниками расположен жировой плавник. Называется он так, потому что - в отличие от остальных плавников - не содержит костной скелетной основы. И если на ценнике написано "сиг", "муксун" или "омуль", а жирового плавника у рыбы нет, это означает, что вас обманывают. Чаще всего за сиговых у нас выдают китайского ханоса.

Удаляем чешую, потрошим. Вообще я предпочитаю вскрывать сиговых через спину, чтобы не разрезать жирное брюшко, но на этот раз разрезал именно живот - да еще и неосторожно чиркнул кончиком ножа по печени, так что слегка рассек /справа/ - чтобы показать вот это

Встречая в кулинарных сообществах сообщения "купила сига /муксуна, чира и т.д./, а там в животе паразиты - пришлось выбросить", всякий раз удивлялся: что за паразиты попадаются людям в брюшной полости сиговых - это же не путассу какие-нибудь?
Просил выставить фото рыбы на опознание - но ответы были стандартными: ну какие там фото! мне так плохо стало, что рыбу сразу выбросила, и покупать такую больше не буду.
Так и жил в недоумении, пока на моё и на ваше счастье как-то, когда я был в одном из магазинов, туда зашла встревоженная дама, пожаловавшаяся, что купила муксуна, набитого паразитами. И эту тушку она не выбросила, а принесла - чтобы ей вернули деньги - и тут я посмотрел.
Из разреза по брюху на меня смотрело то же, что мы видим на фото.

Только это не паразиты.
Незнание анатомии рыб заставляет воображение предполагать самое худшее - но это вовсе не черви, как показалось той женщине и, видимо, десяткам, а то и сотням и тысячам выбрасывающим недешевую деликатесную рыбу покупательницам.
В отличие от них - не изучавших ихтиологию в институте и много лет потом не работавших по специальности - я вижу у этого муксуна аппетитное ожирение внутренностей (обычно это показывает, что жирной будет и мышечная ткань) и высовывающиеся из жира концы пилорических придатков желудка.
Это не паразиты, а совершенно естественная и необходимая сигу часть его пищеварительной системы.
Внимательные кулинары видели такое отростки и у многих других видов рыб - например, у скумбрии.

Хотя это и не паразиты, всё равно вырезаем и выбрасываем: лично я у рыб желудочно-кишечный тракт не ем

Впрочем, П.Сюткин упоминает в материале о кухне русского Севера, что в путину - когда рыбы много - готовили "путки": вырезанные и вычищенные пищеводы трески и сёмги
http://p-syutkin.livejournal.com/227700.html .
За печень, что справа, кошка готова убить: прыгает на стол прямо под лезвие Tamahagane, и если не дать ей сразу, разроет ради такого лакомства всё мусорное ведро, раздерет пакет и газеты и всё равно сожрет - вместе с жабрами и этими вот пилорическими придатками.

Так что лучше уж печень отрезать и положить кошке в её мисочку: тогда успеваю без помех и посягательств филировать тушку
Режем филе на ломтики, слега солим с двух сторон и убираем в холодильник. Через полчаса слабосольный муксун будет готов

не сомневаюсь, что вы и нарежете аккуратнее, и подадите красивее.
А я в этот раз слишком поторопился: просто уж очень приятельнице не терпелось выпить под муксуна - так что попросила, чтобы кусочки были покрупнее и как можно скорее. А всё остальное неважно.

Ну а чаще сиговые - в т.ч. и муксун - продаются у нас уже копчеными

этот выпотрошен перед копчением.

Или балыком: срезано всё, что ниже боковой линии.

В любом случае, коптят профессионально, и рыба очень вкусна.
Цены 2008 г. Сейчас разбирал для этой публикации архивные папки и ахал: оказывается - вроде бы, нормально же жили.







Прекрасен и вяленый муксун. Сушат его обычно не целиком, как какую-нибудь тарань, а юколой - по методу североамериканских индейцев и наших коренных северных народов: мышцы филе прорезают до кожи и сушат пластинками



в общем, купить приличного готового муксуна можно и сейчас, но взять мороженую тушку, разморозить, филировать и посолить самостоятельно - отдельное удовольствие.
</lj-cut>